Работа профессионального шеф-повара
28.06.2026 12:00
3153
Комментарии (235)
Профессиональный шеф-повар повесил себе на голову камеру и заснял часть своей обыденной работы. Меня прям впечатлило. И я несколько раз видел, как работают профессиональные повара на кухнях крутых ресторанов, и это очень похоже на то, что они делали.
Я это видео обнаружил на Reddit, там в комментах пишут, что шефа зовут Denis Prokopyev, и что у него есть свой канал на YouTube (у него 424 тыс. подписчиков).
Войдите, чтобы оставить комментарий.
А вот вопрос ко всем "адептам гигиены"
Вы правда когда видите как вам в шаурмячной что-то там в питу насовывают в перчатках, для вас это - синоним гигиены?
То есть руки грязными бывают, а с перчаток все бактерии скатываются, потому что перчатки скользкие?
А есть ещё более забавные, которые верят, что эти накладывальщики эти перчатки регулярно меняют 😄
Причем, интересно, а расскажите, что значит - регулярно? на сколько быстрее бактерии и всякая грязь прилипают к рукам по сравнению с латексом перчаток?
Только не приводите со вздохом всякие примеры хирургов и лаборантов. Те надевают перчатки только во время конкретных действий (хирург не пойдёт в этих же перчатках в кафетерий или в лекторий, он даже за дверную ручку не возьмётся, а только трогает те стерильные инструменты, что ему подают).
И мне вот интересно как часто должен менять повар эти перчатки. Вот взялся он за рукоятку ножа, потом за ручку сковороды, потом ему надо нашинковать лук, а потом помешать соус ложкой, а потом перевернуть стейк, а потом посыпать пасту пармезаном, а потом снова - сковорода, надо встряхнуть тот самый лук, который недавно нашинковали, а теперь он пассеруется.
Вопрос к приверженцам гигиены: сколько раз он должен поменять перчатки между этими действиями?
Вы правда когда видите как вам в шаурмячной что-то там в питу насовывают в перчатках, для вас это - синоним гигиены?
То есть руки грязными бывают, а с перчаток все бактерии скатываются, потому что перчатки скользкие?
А есть ещё более забавные, которые верят, что эти накладывальщики эти перчатки регулярно меняют 😄
Причем, интересно, а расскажите, что значит - регулярно? на сколько быстрее бактерии и всякая грязь прилипают к рукам по сравнению с латексом перчаток?
Только не приводите со вздохом всякие примеры хирургов и лаборантов. Те надевают перчатки только во время конкретных действий (хирург не пойдёт в этих же перчатках в кафетерий или в лекторий, он даже за дверную ручку не возьмётся, а только трогает те стерильные инструменты, что ему подают).
И мне вот интересно как часто должен менять повар эти перчатки. Вот взялся он за рукоятку ножа, потом за ручку сковороды, потом ему надо нашинковать лук, а потом помешать соус ложкой, а потом перевернуть стейк, а потом посыпать пасту пармезаном, а потом снова - сковорода, надо встряхнуть тот самый лук, который недавно нашинковали, а теперь он пассеруется.
Вопрос к приверженцам гигиены: сколько раз он должен поменять перчатки между этими действиями?
сколько раз он должен поменять перчатки
адский труд
Сначала я научился делать стейк и картошку фрай ( air fry если что) и потерял интерес к ресторанам.
Потом купил кофе-машинку ( rocket, для определенности ) и все кофе в окрестных кафушках превратилось в бурду.
Еще я выяснил, что мороженное это не рецепт а технология. Дальше, думаю, все понятно.
Потом купил кофе-машинку ( rocket, для определенности ) и все кофе в окрестных кафушках превратилось в бурду.
Еще я выяснил, что мороженное это не рецепт а технология. Дальше, думаю, все понятно.
мороженное
не ну сходить в ресторан - это другое 😄 во-первых это тусовка, во вторых посуду мыть не надо.
Ну а в третьих - часть блюд куда проще заказать, чем сделать - какие-нибудь сложные салаты например, или то что требует долгой подготовки.
Ну а в третьих - часть блюд куда проще заказать, чем сделать - какие-нибудь сложные салаты например, или то что требует долгой подготовки.
не ну сходить в ресторан - это другое
а еще у него есть кофе-машинка рокет.
Все.
мороженное
Потом купил кофе-машинку ( rocket, для определенности ) и все кофе в окрестных кафушках превратилось в бурду.
Уже давно масс-маркет кофе - не кофе, а кофейные напитки с большой долей молока и иной бурды. Для подобного используют пережженое зерно, американо или эспрессо из которого будет дегтярной бурдой.
во вторых посуду мыть не надо.
Мыть не надо - загрузил/выгрузил/расставил в шкапчики.
Приятно смотреть на работу профессионала, независимо от сферы деятельности.
Мне знакомый хирург рассказывала, что они тренируются делать операция на уровне мышечной памяти, чтобы не ошибаться и все делать абсолютно точно.
Похоже, что и здесь также - все доведено до рефлексов.
Мне знакомый хирург рассказывала, что они тренируются делать операция на уровне мышечной памяти, чтобы не ошибаться и все делать абсолютно точно.
Похоже, что и здесь также - все доведено до рефлексов.
что они тренируются делать операция на уровне мышечной памяти,
В Японии после операции показывают видео того, что они делают. Реально страшно, как они не ошибаются, что резать и как закрывать раны.
как они не ошибаются
Не знаю почему, вспомнился рецепт картофельной запеканки на немецком!
Арни плохого не посоветует 😄
youtube.com
youtube.com
все надо за вас делать....
Как-то многовато функций на одном человеке завязано, не думаю что это нормально и что он в состоянии в таком темпе всю смену отработать без провалов в качестве.
"все на ручном контроле"
"делегировать это не по-пацански".
"делегировать это не по-пацански".
Скорее всего, такой темп у него только время от времени, когда приходит сразу много посетителей. Потом они едят, а он отдыхает.
моя жена, работавшая поваром, подтверждает. Понятно что это не вся смена - но в час пик кухня выглядит именно так.
"Рататуй. Начало" 🎥
Блин
А я ещё сижу и жалуюсь что так долго готовят
А я ещё сижу и жалуюсь что так долго готовят
Очаровательные блюда, весь в слюнях.
Где-то за окном слышен лай хейтеров.
Где-то за окном слышен лай хейтеров.
Очаровательные блюда, весь в слюнях.Где-то за окном слышен лай хейтеров.
Никто из нормальных поваров не работает в перчатках.
Никто из нормальных поваров не работает в перчатках.
От страны зависит. В разных странах разные традиции.
В Японии считается, что женщины не могут работать поварами во многих местах из-за того, что они пользуются косметикой и всякие кремы для рук передают запах пище. При этом я всегда покупал себе ланч в месте, где его готовили женщины - и ничего, мыли руки перед готовкой и никаких запахов не оставалось.
Но от перчаток еда чище не становится, если их не менять,
Так повара перчатки надевают для защиты рук от агрессивных пищевых компонентов, а не наоборот. 😉
Проще помыть руки. А еще перчатки иногда рвутся. Нормальные повара в перчатках не работают - это банально неудобно.
Пробовали? Намекну; в видео - не шеф. "Собирающий" в ресторане быстрого обслуживания.
такие видео существуют чтобы радоваться что ты работаешь за экранами у компа сидя (или стоя)) спокойно
такие видео существуют чтобы радоваться что ты работаешь за экранами у компа сидя (или стоя)) спокойно
И заказываешь еду с доставкой в отвратительных картонных лоточках, в которых она провела как минимум полчаса.
(для особо продвинутых ещё и с отвратительными на ощупь и привкус деревянными приборами)
ага 😄 И заказываешь еду с доставкой в отвратительных картонных лоточках, в которых она провела как минимум полчаса.(для особо продвинутых ещё и с отвратительными на ощупь и привкус деревянными приборами)
любопытно, что деревянные палочки совсем не вызывают отторжения (у меня), а вот эти деревянные вилки, ложки и ножи - брр
Так палочки гладкие, а эти вилки-ложки того гляди занозу оставят.
ага 😄 И заказываешь еду с доставкой в отвратительных картонных лоточках, в которых она провела как минимум полчаса.(для особо продвинутых ещё и с отвратительными на ощупь и привкус деревянными приборами)
Можно приготовить вкусную еду и принести ее из дома в офис или самому остаться дома.
Updлюбопытно, что деревянные палочки совсем не вызывают отторжения (у меня), а вот эти деревянные вилки, ложки и ножи - брр
такие видео существуют чтобы радоваться что ты работаешь за экранами у компа сидя (или стоя)) спокойно
У меня в Швеции тамошнии картонки и деревянные вилки оставляли чувство дешевой некачественной еды. Поэтому готовил и ел дома, в «ресторанах» - раза три за три месяца.
ага 😄 И заказываешь еду с доставкой в отвратительных картонных лоточках, в которых она провела как минимум полчаса.(для особо продвинутых ещё и с отвратительными на ощупь и привкус деревянными приборами)
Короче, в ресторанах лучше не есть ничего. Мало того, что ценьі конские, так еще и лапает еду кто попало непонятно какими руками. Купил кусок мяса и пожарил его
Короче, в ресторанах лучше не есть ничего. Мало того, что ценьі конские, так еще и лапает еду кто попало непонятно какими руками. Купил кусок мяса и пожарил его
Короче, в ресторанах лучше не есть ничего. Мало того, что ценьі конские, так еще и лапает еду кто попало непонятно какими руками. Купил кусок мяса и пожарил его
Причем (ну, только если вы как некоторые, не живёте в Швейцарии, где стопицот контролей), надо прежде, чем этот кусок мяса купить - запросить все сертификаты, выяснить, чем именно питалась данное животное (равно как и проверить всю цепочку производства комбикорма прям вот от того на каком поле растили кукурузу, состав дождевой воды (мало ли что там в этих дождевых каплях), в каких условиях его забивали, как именно транспортировали, хранили (и ещё 94 позиции для проверки).
Тк же - чрезвычайно важно - упаковка. ВДРУГ перед тем, как его положить на пенопластовый подносик и замотать плёнкой, кто-то таки ЛАПНУЛ этот кусок мяса непонятно какими руками ...
И обязательно до подошвы, чтобы не дай бог не подцепить чего-нибудь от коровы или того, кто этот кусок мяса теребонькал до вас!
надо прежде, чем этот кусок мяса купить - запросить все сертификаты, выяснить, чем именно питалась данное животное (равно как и проверить всю цепочку производства комбикорма прям вот от того на каком поле растили кукурузу, состав дождевой воды (мало ли что там в этих дождевых каплях), в каких условиях его забивали, как именно транспортировали, хранили (и ещё 94 позиции для проверки).
Ага, а ресторане все єто прверяют. В Швейцарии только єтот момент опускают
конечно, если вы только о том, что в ресторанах поднимают стейки с пола и подают в зал, то, бесспорно, дома такое контролировать гораздо проще
Нужно тогда быть последовательным и самому выращивать себе всю еду. Или есть иллюзии что она производится и упаковывается в стерильных условиях персоналом в скафандрах и белых перчатках?
Нужно тогда быть последовательным и самому выращивать себе всю еду.
Єто крайности. Но когда я готовлю сам, я знаю, насколько я его прожарил, какими руками брал и что на пол не ронял
Хлеб, как кто-то в ковидные времена советовал, на газовой плите обжигаете?
Овощи на салат/фрукты с мылом моете? Алкоголем обрабатываете? (Тут я про случай с инфекцией EHEC, унесшей много жизней в Германии не так много лет тому назад и реальные "полезные советы", звучавшие в те времена) Хлеб, как кто-то в ковидные времена советовал, на газовой плите обжигаете?
Кому не лень - можете поискать. Тут на полном серьезе такие советы давали друг другу, насмотревшись графиков.
вощи на салат/фрукты с мылом моете? Алкоголем обрабатываете? (Тут я про случай с инфекцией EHEC, унесшей много жизней в Германии не так много лет тому назад и реальные "полезные советы", звучавшие в те времена)
Хлеб, как кто-то в ковидные времена советовал, на газовой плите обжигаете?
Хлеб, как кто-то в ковидные времена советовал, на газовой плите обжигаете?
Хлеб, как кто-то в ковидные времена советовал, на газовой плите обжигаете?
А вот хлеб всегда практически в тостере поджариваю, так вкуснее. Без тостера могу есть хлеб если после выпечки прошло совсем мало времени и еще сохранился хруст корочки. К гигиене это никакого отношения не имеет.
Хлеб, как кто-то в ковидные времена советовал, на газовой плите обжигаете?
ну, начали-то вы с того, что кто-то трогал мясо руками...конечно, если вы только о том, что в ресторанах поднимают стейки с пола и подают в зал, то, бесспорно, дома такое контролировать гораздо проще
Правда, когда у меня была собака, упавший стейк исчезал мгновенно.
стейк исчезал мгновенно.
Но и дома упавший стейк мало кто выбросит, имхо. Правда, когда у меня была собака, упавший стейк исчезал мгновенно.
часто - не долетев до пола?
Всем, кто тут про перчатки пишет, и про "хреновую организацию", и про то, как шеф только пьёт виски и готовит "лично для Нагиева" советую три книги:
Кухня с изнанки (Энтони Бурден)
Су-шеф (24 часа на кухне) (Майкл Гибни)
Дьявол на кухне (Марко Пьер Уайт)
Кухня с изнанки (Энтони Бурден)
Су-шеф (24 часа на кухне) (Майкл Гибни)
Дьявол на кухне (Марко Пьер Уайт)
Зачем?
Зачем?
И станете больше оставлять на чай 😄))
И станете больше оставлять на чай 😄)
И станете больше оставлять на чай 😄))
Как говорилось в старом анекдоте - а он не описается от такого количества чая? )
и - нет, не описается 😄
Опасно читать эти книги!
И станете больше оставлять на чай 😄)
Опасно читать эти книги!
Опасно читать эти книги!
Познавательно
И станете больше оставлять на чай
Если я не ошибаюсь, жена американка? Так кто бы возмущался, у них там чаевые вообще конские…
В этом плане было приятно в Японии: никаких чаевых. Со счета в 4999 йен давали сдачу 1 йену (меньше цента), девочка аж бежала за нами, чтобы нам эту монетку вручить.
В этом плане было приятно в Японии: никаких чаевых. Со счета в 4999 йен давали сдачу 1 йену (меньше цента), девочка аж бежала за нами, чтобы нам эту монетку вручить.
американка
А, ну тогда понятно. Ненамного лучше швабов (сорри)))
Эй, кто тут на швабов гонит? Подумаешь, er dreht den Pfennig dreimal um, ehe er ihn ausgibt.
Сейчас популярная тема как фанаты со всего мира приехали в Штаты на футбол и просто офигели от этого вымогательства.
Эй, кто тут на швабов гонит? Подумаешь, er dreht den Pfennig dreimal um, ehe er ihn ausgibt.
Was ist des Gottes schönste Gabe? Der Schwabe…
В плане экономии, ес-но, а то дополнить комментарий не получается.
Сейчас популярная тема как фанаты со всего мира приехали в Штаты на футбол и просто офигели от этого вымогательства.
В Штатах поэтому непривычно, постоянно синдром "обманутых ожиданий": готовился заплатить одно, а надо платить - больше.
Просто в Европе сервис включён и в магазине ценник - финальный.
Он везде включён, все просчитывают экономику процесса и в убыток не работают.
Сейчас популярная тема как фанаты со всего мира приехали в Штаты на футбол и просто офигели от этого вымогательства.
Почти всё на свете познавательно. Во-первых, не стану; во-вторых, чего в этом хорошего?
Не настаиваю. Можно посмотреть очередное интервью какого-нибудь эксперта по политике/экономике.
Я рекомендовал для тех - кому было бы интересно узнать что реально стоит за понятием "звёздный Шеф".
Не интересно - не неволю.
А если ваш вопрос относится к тому, что хорошего в том, чтоб оставить больше чаевых, то поясню: многие считают, что в ресторанах просто разогревают полуфабрикаты, кладут их на тарелку и официант (обслуживающий персонал) приносит на стол (да ещё и медленно).
Вот прочтение такой книги может поменять это мнение.
Я не говорю про французские кафе, где вы закажете круассан и кофе, или "обеденное меню". A про "правильные" рестораны. И про реально жесткий труд повара(ов) в таких ресторанах.
Оставляя на чай официантам (которые, если ресторан правильный, тоже выкладываются на работе будь здоров) - вы оставляете и поварам.
Но, я так вижу, что это - не ваш случай.
Оставляя на чай официантам (которые, если ресторан правильный, тоже выкладываются на работе будь здоров) - вы оставляете и поварам.
А что, поварам нынче зарплату не платят?
потому - вы правы: в жопу пусть себе эти повара и официанты пусть чаевые засунут, и кто их даёт, тот - лох.
Давайте уже закончим бессмысленную беседу.
Пусть каждый останется при своём мнении.
И станете больше оставлять на чай 😄))
А что, поварам нынче зарплату не платят?
Немцы чаевые дают довольно сдержанно.
Все наверное от человека зависит: муж мой всегда дает. Мы в пятницу из отпуска приехали, по такой жаре два раза на 10€ счета (напитки, пили только минералку) дали по пятерке. А так 2-3 евро вписывали в счет. А сколько их вообще нужно давать? Если у тебя счет, к примеру, €10,20? Еда уже была в полупансион включена, только за напитки платили.
Р. S. Про жену извини, как-то двойственно прозвучало: речь, конечно, о экономии шла. У меня шеф-шваб, это катастрофа: зарабатывает больше меня в два раза, а пустые бутылочки из шампуня или геля для душа не выбрасывает, наливает туда воду и моет этим полы (наравне с женой занимаются домашней работой). С молоком матери такое впитывается, наверное…
Р. S. Про жену извини, как-то двойственно прозвучало: речь, конечно, о экономии шла. У меня шеф-шваб, это катастрофа: зарабатывает больше меня в два раза, а пустые бутылочки из шампуня или геля для душа не выбрасывает, наливает туда воду и моет этим полы (наравне с женой занимаются домашней работой). С молоком матери такое впитывается, наверное…
Я про швабов тоже легедны слышал от других немцев. В США стандартно 15-20% (считаешь сам на глаз), в остальных странах просто так, по настроению. Получатели нисколько не ждут, так что всегда рады.
Мы в пятницу из отпуска приехали, по такой жаре два раза на 10€ счета (напитки, пили только минералку) дали по пятерке.
потому - вы правы: в жопу пусть себе эти повара и официанты пусть чаевые засунут, и кто их даёт, тот - лох.
Просто платят — за продукт, а не за старание. Вполне понимаю чаевые повару за исключительно вкусное блюдо. Но вот за то, что он при этом вспотел? Нафиг-нафиг.
Он везде включён, все просчитывают экономику процесса и в убыток не работают.
"Типы" - да. Вам же говорят про Trinkgeld, уж не знаю, как оно зовётся в других европейских странах. Я считаю американскую систему зловредной эксплуатацией и вышеуказаное видео от "Адама" (точнее, его оригинал, который оказалось нетрудно найти, как и некоторые другие моменты в комментах там) поддерживаю на 100%.
я про то, что если во Франции в магазине на ценнике написано 100, то на кассе платишь 100. А в Штатах (в зависимости от штата) на кассе 100 превращаются в (условно) 110
"Типы" - да. Вам же говорят про Trinkgeld,.
Trinkgeld - "чаевые" на немецком. Я знаю что "там" это так, а что "злые коммунисты=демсы=социалисты=враги америки" ((с) один персонаж отсюда) никогда не смогут ввести законы, обязывающие всем работникам за нормальный рабочий день платить достаточно для жизни и урегулировать наконец ситуацию с медицинской страховкой с доступным всем уровнем оплаты, - по крайней мере, эта возможность не противоречит законам вселенной, а многое из сложившегося уже поломано другой стороной.
"Дарю" демократам слоганы для новых программ Americans First / Make (All) Americans Prosperous Again. Ну или нечто менее троллинговое, но с тем же смыслом. Главное, как бы, программу разработать, а не слоган.
"Дарю" демократам слоганы для новых программ Americans First / Make (All) Americans Prosperous Again. Ну или нечто менее троллинговое, но с тем же смыслом. Главное, как бы, программу разработать, а не слоган.
"О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья"
Это оно?
Это оно?
Один из моих любимых корейских сериалов называется "Паста".
Эпизод, когда героиня роняет тазик со льдом в поддон с кипящим маслом, незабываем.
Эпизод, когда героиня роняет тазик со льдом в поддон с кипящим маслом, незабываем.
"О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья" Это оно?
Он везде включён, все просчитывают экономику процесса и в убыток не работают.
Какой-то он сильно замотанный для шефа. В серьезном ресторане шеф сам готовит только для эксклюзивных гостей, a его основная "работа" - это контроль за всеми процессами на кухне.
Какой-то он сильно замотанный для шефа. В серьезном ресторане шеф сам готовит только для эксклюзивных гостей, a его основная "работа" - это контроль за всеми процессами на кухне.
у вас о работе шефа мнение по сериалу "Кухня" сложилось?
Нет - по работе официантом у шефа, который потом звезду Мишлен получил (в другом ресторане).
о, тогда - пардон и респект.
сгораю от любопытства.
хоть намекните - где и у кого?
Может именно тут такой случай? Ну, особый клиент?
Может именно тут такой случай? Ну, особый клиент?
Нет - по работе официантом у шефа, который потом звезду Мишлен получил (в другом ресторане).
А кто получает звезду 🌟 — ресторан или повар?
И что происходит со звездой, когда повар меняет ресторан?
(но потом её надо подтвердить, могут и отобрать)
И не занимается шеф одновременно мясом и гарниром. И такая спешка в солидных ресторанах невозможна; больше всего напоминает "собирателя" готового блюда в чём-то типа спорт-бара.
Может именно тут такой случай? Ну, особый клиент?
Снимала какая-то крыса
Снимала какая-то крыса
Лучше не видеть. Я до готовой еды не дотрагиваюсь. Так руками лапать мясо после того как держал сковороду и лопатки...
Да, ведь неизвестно, где побывали эти лопатки и сковородки до этого.
Лопатки - известно где. В других блюдах. Вот тебе и секртеные ингридиенты для блюда.
Лучше не видеть. Я до готовой еды не дотрагиваюсь. Так руками лапать мясо после того как держал сковороду и лопатки...
А для чего он вообще мясо режет? Куски выглядели вполне прилично. А то, как он их голыми руками укладывает, как-то действительно не очень…
А для чего он вообще мясо режет? Куски выглядели вполне прилично. А то, как он их голыми руками укладывает, как-то действительно не очень…
И чтоб сразу была видна прожарка.
А то, что руками - так почти всегда. Руки - чистые.
Если вы думаете, что в перерывах между раскладкой мяса повар палец, простите, в жопу засовывает, то какая разница - в перчатке этот палец или без.
А надевать новые стерильные перчатки перед каждым разом, как повар до чего-то дотронется, - утопия какая-то
Мне было бы приятнее (скажем так), если бы повар положил мне руками на тарелку целый кусок мяса, а не раскладывал его художественно по тарелке.
целый кусок мяса, а не раскладывал его художественно по тарелке
а не раскладывал его художественно по тарелке
С этим вам в придорожный Diner, й-извините! В ресторациях половина (?) смысла в художествах...
и сковородки
придорожный Diner
Мне было бы приятнее (скажем так), если бы повар положил мне руками на тарелку целый кусок мяса, а не раскладывал его художественно по тарелке.
А вот например жаренного тунца
...
потому что он внутри очень сухой почти всегда получается.
...
потому что он внутри очень сухой почти всегда получается.
ну, или если хочется прям жареного, то
- не пережаривайте
- можно подмариновать, будет сочнее
Спасибо за совет, но я сам не умею готовить, у меня руки как из жопы в плане готовки, а это негигиенично как мы тут уже выяснили. Поэтому что дают в кафе и ресторанах, то и ем.
Спасибо за совет, но я сам не умею готовить, у меня руки как из жопы в плане готовки, а это негигиенично как мы тут уже выяснили. Поэтому что дают в кафе и ресторанах, то и ем.
Съездите, если возможно, в Японию.
Ни разу там "сухого внутри" тунца не встречал.
(потом, кстати, сложно есть тунца (да и много чего) в других странах 😄
С другой стороны, правильный фалафель там не съешь 😄)
А то, что руками - так почти всегда. Руки - чистые.
Мне было бы приятнее (скажем так), если бы повар положил мне руками на тарелку целый кусок мяса, а не раскладывал его художественно по тарелке.
приходится заранее уточнять могут ли они так НЕ делать.
в Европе такое реже попадается
Потому, что есть два стиля еды ножом и вилкой: европейский и американский.
Европейский: нож в правой руке, вилка в левой. Ножом отрезают маленькие куски еды и сразу едят при помощи вилки.
Американский:
1. Нож в правой руке, вилка в левой. Ножом при помощи вилки нарезают еду (или её часть) на маленькие кусочки.
2. Нож откладывают, перекладывают вилку в правую руку и едят нарезанную еду.
Вот Вам в Америке стейк заранее и нарезают.
Европейский: нож в правой руке, вилка в левой. Ножом отрезают маленькие куски еды и сразу едят при помощи вилки.
Американский:
1. Нож в правой руке, вилка в левой. Ножом при помощи вилки нарезают еду (или её часть) на маленькие кусочки.
2. Нож откладывают, перекладывают вилку в правую руку и едят нарезанную еду.
Вот Вам в Америке стейк заранее и нарезают.
Так то, что на видео у Алекса, это тоже что-то "придорожное". И это не "шеф". Ну или в этом фаст-фуде (фаст-фуд не равно МакДак, стейк-хауз у дороги или спорт-бар это тоже фаст-фуд) его так красиво называют.
А повар-то без перчаток работает, мясо голыми руками трогает. Негигиеничненько.
Нет ничего гигиеничнее для приготовления еды чистых вымытых с мылом рук. Погугли "перчаточный сок" и хочешь ли ты, чтобы его капли были у тебя в блюде?
Чистота вымытых рук не продержится всю смену, всегда что-то да потрогаешь - то себя, то что-то другое. А мыть руки каждые 15 минут никакой шеф не будет.
А что шеф хватается за что-то грязное, вроде крысиных экскрементов, чтобы потом обязательно мыть руки. У него руки в еде, и не так потеют как в перачатках. А несколько раз за смену мыть руки с мылом - это норма.
А мыть руки каждые 15 минут никакой шеф не будет.
А по-вашему, перчатки сами собой остаются чистыми? На них собирается таже самая компания, что и на руках. Вы полагаете, менять перчатки легче чем мыть руки?
А повар-то без перчаток работает, мясо голыми руками трогает. Негигиеничненько.
надо ж вообще перед КАЖДЫМ ухватом чего-либо перчатки менять!
а то - в одних и тех же перчатках - и за половник, и за лопатку, и за ручку сотейника, и в банку с приправами (да ещё и РАЗНЫМИ!, так же частички молотого кориандра могут и смешаться с молотым кумином! в блюда-то - разные!)
А что шеф хватается за что-то грязное, вроде крысиных экскрементов, чтобы потом обязательно мыть руки.
А по-вашему, перчатки сами собой остаются чистыми? На них собирается таже самая компания, что и на руках. Вы полагаете, менять перчатки легче чем мыть руки?
Ну вот в наших палестинах, даже в уличных киосках, турки и прочие курды кебаб в питу в перчатках кладут.
Я помню как в тае, в кафе в трущобах еду разносил сын владельцев, которые и готовили, он грязными руками придерживал еду чтобы она не вываливалась с краев тарелок на землю, а иногда и поднимал с земли. И было вкусно, никто не отравился. Главное специй побольше.
Нет ничего гигиеничнее для приготовления еды чистых вымытых с мылом рук.
как в эту же еду капает едва заметные капли пота, секреции и прочего изнутри перчаток
А теперь представь, как в эту же еду капает едва заметные капли пота...
Воображение - штука опасная!
Биохимики и хирурги выбежали из чата, держась за голову
Эдак можно представить, как любимая девушка какает, выпучив глаза.
А какая разница? Для еды конечно не так велика вероятность, но регулярно от знакомых слышу, мол "отравились в ресторане". Вся лаба как-то заказала во одном ресторане ланч, и все слегли, как один.
но регулярно от знакомых слышу, мол "отравились в ресторане".
Достаточно кишечной инфекции у одного из работников.
Достаточно кишечной инфекции у одного из работников.
Даю вероятность 95%+
Ну вот в наших палестинах, даже в уличных киосках, турки и прочие курды кебаб в питу в перчатках кладут. Хотя казалось бы.
в эту же еду капает
– неистовствовал он. – А что будет с жучками? Вы не допустите их в эль, я знаю, пока он будет бродить.
Уж эти мне гнусные правила санитарии и гигиены! А чтобы октябрьский эль удался на славу, в него должны падать жучки и всякая другая пакость, не то душистости в нем той не будет!
– Мы набросаем в него жучков, – пообещал Оп. – Наберем целое ведро и высыпем в чан.
О`Тул захлебывался от ярости. Его лицо побагровело, – Невежество! – визжал он. – Жуков ведрами в него не сыплют.
Жуки сами падают в него с дивной избирательностью и…
Уж эти мне гнусные правила санитарии и гигиены! А чтобы октябрьский эль удался на славу, в него должны падать жучки и всякая другая пакость, не то душистости в нем той не будет!
– Мы набросаем в него жучков, – пообещал Оп. – Наберем целое ведро и высыпем в чан.
О`Тул захлебывался от ярости. Его лицо побагровело, – Невежество! – визжал он. – Жуков ведрами в него не сыплют.
Жуки сами падают в него с дивной избирательностью и…
какает, выпучив глаза.
Негигиеничненько.
Это где такое?
Подытоживая:
Почему в «Додо Пицце» готовят без перчаток?
Если ответить коротко — так безопасно и честно, а перчатки — это иллюзия чистоты.
bezperchatok.ru
Почему в «Додо Пицце» готовят без перчаток?
Если ответить коротко — так безопасно и честно, а перчатки — это иллюзия чистоты.
bezperchatok.ru
Подытоживая:Почему в «Додо Пицце» готовят без перчаток?Если ответить коротко — так безопасно и честно, а перчатки — это иллюзия чистоты.bezperchatok.ru
Там в шаурмычных знают толк в гигиене
если в ресторанах питаться часто, то 95% вероятность не отравиться не катит.
либо не утилизацией несъеденных полуфабриктов в конце смены с целью переиспользования на завтрашний день.
Привет всем любителям шведских столов в гостиницах "все включено"
и за 4,5 года жизни в Испании отравился всего один раз - сырой устрицей. Весь следующий день провел с температурой и в обнимку с унитазом.
1 раз в 5 лет -- ту мач фор ми, сорри
Согласен, что скорее всего тухлые продукы, но культура чистоты во всем проявляется. Плюс, если в ресторанах питаться часто, то 95% вероятность не отравиться не катит. Впрочем, я не foodie, еда как смысл жизни мне непонятна.
Вообще гостиницы обязаны выкидвать все на помойку, после завершения времени питания. И я знаю от людей, что работают в отелях в Бенидорме, что точно выкидывают. Многие гостиницы стали продавать паки еды после утреннего, дневного или вечернего питания по системе "шведский стол", где за сумму в от 3 до 5 евро дают 4-5 контейнеров набитых всякой готовой едой, что осталась: нарезки, жаренное мясо, хашбрауны, сосиски, пироженные, круасанчики. Очень вкусно, когда мне не лень забираю из какого-то отеля, потом еще на 3-4 дня хватает себя кормить отельной едой. Это же относится и к китайским буфетам, где за 19 евро безлимит со шведского стола, а в конце смены отдают в контейнерах по 5 евро за 3-4 контейнера, что сам можешь набить всем.
конечно, ДОЛЖНЫ.
И многие - делают.
(но многие и - не)
кабачковой икрой
Аналогичные впечатления оттуда. Хотя если снять там видео и показать местным любителям стерильности то они охренеют. Все устричные харчевни Лёката новизной и чистотой отнюдь не блещут.
Ну вот в наших палестинах, даже в уличных киосках, турки и прочие курды кебаб в питу в перчатках кладут. Хотя казалось бы.
А в чем он, кстати, смысл жизни?
кабачковой икрой
КАК ты умудрился?
КАК ты умудрился?
Вот скажи мне, пожалуйста, с высоты своего теперешнего опыта, что может испортить кабачковую икру до ядовитости?
У нас сейчас сезон молодых кабачков, я уже неделю их во всяких видах поедаю минимум раз в день.
И не жужжу.
;)
У нас сейчас сезон молодых кабачков, я уже неделю их во всяких видах поедаю минимум раз в день.
И не жужжу.
;)
Это же из консервной банки в СССР икра была. Мало ли, как там протухло у них. Непростерилизовали нормально, кто-то на фабрике в жопе поковырялся перед этим. Или на кухне, пока раскладывали. Если икру самим делать, конечно норм будет.
Уж не в еде точно. Для меня, по крайней мере.
Это же из консервной банки в СССР икра была. Мало ли, как там протухло у них. Непростерилизовали нормально, кто-то на фабрике в жопе поковырялся перед этим. Или на кухне, пока раскладывали. Если икру самим делать, конечно норм будет.
А повар-то без перчаток работает, мясо голыми руками трогает. Негигиеничненько.
Дочь как-то забирала заказ в суши-баре и увидела, что суши-шеф взял "этими же руками" свой телефон. ее это покоробило, и она высказала замечание продавцу бара, та обещала, что донесет до шефа.
А насчет перчаток. Лечил я одно время зубы в одной клинике, и стоматолог каждый раз перед процедурой надевал новые перчатки, но потом он ими же жмакал по клавишам компа, а потом опять ими же лез в мой рот. Ушел я от него...
Ну вот в наших палестинах, даже в уличных киосках, турки и прочие курды кебаб в питу в перчатках кладут. Хотя казалось бы.
Уж не в еде точно. Для меня, по крайней мере.
А в чем?
А в чем?
To be productive.
ОК
капает едва заметные капли пота, секреции и прочего изнутри перчаток, в которых у них потеют руки.
в киосках нет водопровода и руки мыть
проще поменять перчатки,
Главное - чтобы у девушки не было такого воображения.
Просто вывернуть. Экономия.
Ты на его псевдоним внимания не обратил? Ведь нет же?
Негигиеничненько.
Перчатки повара надевают для защиты кожи рук от ряда продуктов, а не для гигиены.
Там в шаурмычных знают толк в гигиене
Нет, там знаю толк в заботе о себе. Кебабно-шаурмячные маринады довольно агрессивные в плане воздействия на кожу. Поэтому перчатки, как и впрочем и должно быть, защищают повора, а не клиента.
но, конечно, если руками постоянно резать или-перчики или перемешивать фарш. где много куркумы, то потом руки не отмоешь.
Сколько у них еды и специй мимо сковородок на пол, плиту и стол летит конечно! Не ожидал
Вытяжка потом на всю улицу дымит. Был турецкий ресторан в лестере, от него весь квартал задымлён был.
Сколько у них еды и специй мимо сковородок на пол, плиту и стол летит конечно! Не ожидал
Это в кино красиво снимают (потому что - а павильоне 😄 и для всяких постановочных кулинарных шоу. А вообще, на кухне очень жарко, тесно.
еды и специй мимо сковородок на пол, плиту и стол летит конечно! Не ожидал
Тесно там как будто специально, чтобы все было в зоне рабочей (хотя конкретно на видео место вообще только для 1 повара, непонятно почему он тогда шеф), а вот почему всегда жарко не понятно. Вроде кондиционирование и вентиляцию можно сделать всякую, но всегда на соусах (горячем цеху) как в пекле
Ты же все оплатил, им пофиг. 😄
"На здоровье!"
Тесно там как будто специально, чтобы все было в зоне рабочей (хотя конкретно на видео место вообще только для 1 повара, непонятно почему он тогда шеф), а вот почему всегда жарко не понятно. Вроде кондиционирование и вентиляцию можно сделать всякую, но всегда на соусах (горячем цеху) как в пекле
Кондиционеры не справляются, потому что что вытяжки вытягивают постоянно, не успевают "охлаждать" воздух, который нагревается гораздо быстрее
Вытяжки потому что.Кондиционеры не справляются, потому что что вытяжки вытягивают постоянно, не успевают "охлаждать" воздух, который нагревается гораздо быстрее
Нет никаких технических проблем подавать свежий воздух хоть 15 градусов.
Подметут, разогреют и сотрудникам ICE отдадут.
"На здоровье!"
"На здоровье!"
Потому что деньги.Нет никаких технических проблем подавать свежий воздух хоть 15 градусов.
но если в автобусах кондиционеры - обычное дело, то на профессиональных ресторанных кухнях все равно - жарко.
потому что вытяжки. и вот как раз есть куча всяких норм с какой мощностью они должны работать. И это - намного важнее кондиционирования воздуха на кухнях. Гораздо важнее - вентиляция.
И все равно, мощные вытяжки сильно мешают кондиционированию (ну, то есть , согласен, что мешают в том плане, что требуют чрезвычайной мощности этого кондиционирования).
можем поспорить, подискутировать.
И все равно, мощные вытяжки сильно мешают кондиционированию (
И на счетах за электричество.
кондиционеры
Теплообменник в приточке и фанкойлы на местах.
Нет никаких технических проблем подавать свежий воздух хоть 15 градусов.
Все так. В институте в Вирджинии было очень холодно летом в жару (<20C easily), так они еще увлажняли воздух для комфорта -- до 50%. И еще очищали на вход. И химические вытяжки работают постоянно. Около института стоял генератор размером с дом.
именно это мне и рассказывали там (когда строил лабораторию под микроскоп). Мол, сначала охлаждаем до 50 фаренгейт (+10C где-то, хе-хе), потом нагреваем и увлажняем. Ну, денег у них от говарда хьюза много осталось, надо на что-то тратить.
Никаких кондиционеров.Теплообменник в приточке и фанкойлы на местах.
Все так. В институте в Вирджинии было очень холодно летом в жару (<20C easily), так они еще увлажняли воздух для комфорта -- до 50%. И еще очищали на вход. И химические вытяжки работают постоянно. Около института стоял генератор размером с дом.
Сколько тех институтов и сколько ресторанов (где такая же фигня с вытяжками) …
Да и денег у ресторанов чтоб «хоть куда-то девать» нет
Даже которые со звездами Мишлен
Сколько у них еды и специй мимо сковородок на пол, плиту и стол летит конечно!
Вопрос был о кондиционерах
Кондиционер это для квартиры, для дачного домика.
Никаких кондиционеров в офисах, на производстве...
Никаких кондиционеров в офисах, на производстве...
Да и денег у ресторанов чтоб «хоть куда-то девать» нет
никто работать не будет, особенно в офисах.
В вентилируемом помещении с комфортной температурой.
В вентилируемом помещении с комфортной температурой.
С чего это вдруг?В вентилируемом помещении с комфортной температурой.
Очень интересно послушать, как в «обычном» офисе (не супер-пупер офисном здании-шедевре инженерной мысли) в какой-нибудь Ницце без кондиционера, но с вентилятором добиться комфортной температуры (когда две недели подряд на улице +39)
В русском языке кондиционер это вот такая штука. Наружный блок, один или несколько внутренних.
Вообще ты изображаешь что в теме, но пишешь подобные странности.
Очень интересно послушать,
Где-то на хоздворе небольшая градирня с двухэтажный дом высотой, рядом водоём (он же пожарный), по зданию разводка вентиляции толстыми воздуховодами, по несколько теплообменников на каждом этаже с центробежными вентиляторами и жалюзи в специальных помещениях или за фальшпотолками, системы фильтрации.
Комфортные +23°С в кабинетах при +35°С на улице.
Одесса. Измаил.
В русском языке кондиционер
Нет никаких технических проблем подавать свежий воздух хоть 15 градусов.
Проблема не в подаче холодного воздуха, а в том, чтобы обеспечить равномерное перемешивание горячих и холодных потоков до комфортной рабочей температуры.
Ок, внесём ясность.
Далее, подают воздух через фанкоилы всегда сильно ниже комфортной температуры. Просто подавай условные комфортные 22 работать не будет, так как надо обеспечить непрерывную циркуляцию всего объема рабочего воздуха.
Вот только люди в потоке такого воздуха дадут дуба уже через часик работы. Проблема не в подаче холодного воздуха, а в том, чтобы обеспечить равномерное перемешивание горячих и холодных потоков до комфортной рабочей температуры.
Поэтому тут все рассказывают про какие-то лаборатории НАСА, которые они проектировали или супер-дорогие системы, или какие-то советские здания в Одессе/Измаиле.
Рестораны как правило не проектируются так же, как супердорогие лаборатории. И вообще - располагаются в цокольных этажах обычных зданий. Поэтому какие-то там лепить рядом блоки "с двухэтажный дом" для того, чтоб поддерживать на кухне повсеместно температуру в "комфортные 22 градуса" при работающих печах, часто открытом огне, и вытяжках, которые тянут постоянно ...
Это вообще бред какой-то
Ок, внесём ясность.В русском языке кондиционер это вот такая штука. Наружный блок, один или несколько внутренних.Вообще ты изображаешь что в теме, но пишешь подобные странности.
Вопрос конкретный: как в Ницце, просто в городе, где масса офисов расположена просто в жилых зданиях добиться комфортной температуры при помощи просто "вентилятора" и без вот того самого кондиционера, который вы нарисовали?
А вы уходите от ответа
У нас так ещё при совке крупные здания централизовано климатизировались.Где-то на хоздворе небольшая градирня с двухэтажный дом высотой, рядом водоём (он же пожарный), по зданию разводка вентиляции толстыми воздуховодами, по несколько теплообменников на каждом этаже с центробежными вентиляторами и жалюзи в специальных помещениях или за фальшпотолками, системы фильтрации.Комфортные +23°С в кабинетах при +35°С на улице.Одесса. Измаил.
Вы вот странные тут все люди.
Вопрос был изначально: почему на профессиональных кухнях как правило жарко и bromka вопрошал(а) почему, если есть всякое кондиционирование и вентиляция.
И понеслось: какие-то институты в Вирджинии, у которых некуда девать деньги, какие-то лаборатории, какие-то крупные здания с водоёмами, вентиляции (без кондиционирования) в обычных офисах, с помощью которых поддерживается комфортная температура 23
Мы про помещения, как правило расположенные в цокольных этажах обычных жилых домов (безо всяких отдельно стоящих блоков кондиционирования на хоздворе, без водоёмов), про кухню, где все кипит, шкворчит, печи, плиты, открытый огонь и проч.
У вас в ваших кабинетах стояло по три плиты, два гриля и печь для пиццы?
Вроде кондиционирование и вентиляцию можно сделать всякую, но всегда на соусах (горячем цеху) как в пекле
quote Вроде кондиционирование и вентиляцию можно сделать всякую, но всегда на соусах (горячем цеху) как в пекле unquote
Вопросу вентиляции придаётся огромное значение. А вот сделать в горячем цеху на кухне комфортную температуру (что бы там вам не рассказывал велолыжник и ваш знакомый вентиляционщик) практически невозможно (хотя теоретически, конечно, сферический конь в вакууме)
1) На кухне постоянно создаётся огромное количество тепла
2) Отток воздуха должен быть сильнее притока (потому что иначе у вас в зале постоянно будет вонять "фритюром")
3) Рестораны как правило не проектируются специально с упором на "прохладу на кухне" и не используются технологии NASA
Вот этого как раз на кухне добиться очень сложно.
Прежде чем подавать в помещение "комфортные 22" необходимо до этих 22 как-то помещение остудить. Ну или же заменить весь объем воздуха в оном. В первом случае - у нас теже фанкоилы фигачят струями воздуха 13-15 градусов, а второй из области фантастики.
Делать же температурное регулирование через приточку - тупо дорого. Так как объем воздуха необходимый для обеспечения циркуляции кислорода и для охлаждения - несопоставим. Поэтому дешевле иметь два контура, один для вентиляции, а второй для регулировки температуры.
Это вообще бред какой-то
О чем и речь. Даже в большом офисном пространстве это не всегда просто. Прежде чем подавать в помещение "комфортные 22" необходимо до этих 22 как-то помещение остудить. Ну или же заменить весь объем воздуха в оном. В первом случае - у нас теже фанкоилы фигачят струями воздуха 13-15 градусов, а второй из области фантастики.Делать же температурное регулирование через приточку - тупо дорого. Так как объем воздуха необходимый для обеспечения циркуляции кислорода и для охлаждения - несопоставим. Поэтому дешевле иметь два контура, один для вентиляции, а второй для регулировки температуры.
Потому что если не создать избыточное давление в зале, то все запахи из кухни полезут туда.
Кухня - это не офис, и не био-лаборатория, и не кинотеатр
Это скорее - доменное производство.
В литейном цеху тоже сложно создать комфортную температуру в 22 градуса.
Сложно сравнивать кухню и офис какого-нибудь Сименса
У вас в ваших кабинетах стояло по три плиты, два гриля и печь для пиццы?
На третьем этаже здания.
В лабе индукционного литья - пару компактных установок.
Жарко было только во время заливки форм, минут десять, потом температура восстанавливалась.
Вообще есть прописанные в законах требования к микроклимату рабочих мест.
В том числе - для помещений, где готовят пищу.
А у нас этот бред про оборудование ресторанов в Пищевой академии изучают.
ну сделайте copy-paste главы из учебника академии, где рассказывают как на кухне сделать "комфортную" температуру, чтоб вот прям не жарко
И чтоб два раза не вставать - почему ж мир до сих пор не пользуется этим великим знанием на на кухнях продолжает быть жарко?
Жарко было только во время заливки форм, минут десять, потом температура восстанавливалась.
поэтому вы сами ответил на свой вопрос, но, уверен, будете дальше рассказывать про третий этаж СПЕЦИАЛЬНО СПРОЕКТИРОВАННОГО здания какого-то НИИ (или что это там)
Вообще есть прописанные в законах требования к микроклимату рабочих мест. В том числе - для помещений, где готовят пищу.
Покажите закон, где написано, что на кухне где плиты и грили должна постоянно поддерживаться температура 22 (да фиг с ним, пусть 23) градуса
Потому что если не создать избыточное давление в зале, то все запахи из кухни полезут туда.
то есть я правильно понимаю,
Как рассчитать расход воздуха для подбора оборудования
Прежде чем приступить к выбору агрегатов, нужно провести проектирование системы вентиляции. Важно учесть все нюансы помещения и техники. Это даст понять, какие технические характеристики прибора нужны для создания правильного воздухообмена. Так же, прежде чем купить оборудование для вентиляции кухни ресторана, важно рассчитать расход воздуха. От этого будет зависеть производительность системы вытяжки и притока, а так же - будут ли справляться вентиляторы со своей задачей. Для правильного расчета нужно соблюдать некоторые формулы.
Расчет расхода воздуха для вытяжки кухни ресторана
L = f (Q, h, D, r, S, Y)
L - расход воздуха, который будет удаляться вытяжкой
Q – доля конвективных выделений кухонного оборудования. Можно определить с помощью мощности (Вт) техники в кухне
h – расстояние между кухонными приборами и предполагаемой системой вытяжки
D – гидравлический диаметр поверхности кухонной техники
r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стенам
S – коэффициент работы всех приборов, которые будут одновременно работать
Y – объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования (для электрооборудования = 0)
Расчет расхода воздуха для приточной системы кухни ресторана
Lп = L + L1 – L2 – L3
Lп - расход воздуха, который будет поступать в помещение
L - расход воздуха для вытяжки с помощью вентилятора
L1 – расход воздуха, который будет удаляться всей системой вентиляции (и естественной, и механической)
L2 – расход воздуха, который поступает в кухню из других помещений или другим способом
L3 – расход воздуха, который подается в поддув вытяжного оборудования для увеличения напора воздуха в системе.
Следуя этим формулам, и совершая все расчеты правильно, можно определить требуемый расход воздуха для вентиляционного оборудования. Стоит так же учитывать, что нужно брать запас в 20%, чтобы в случаи непредвиденных неточностей или увеличения тепла, количества сотрудников, техники - вентилятор эффективно выполнил приток и вытяжку кухни ресторана.
Иногда Большой Змей ведёт себя, как Маленький Ребёнок.
В кухне ресторана нормируется температура под потолком помещения (30°С), и в рабочей зоне (вроде до 25 или 26°С).
В студию, пожалуйста
кухня тоже где-то там есть.
А потом этими же руками...
А потом этими же руками...
Теги
Информация
Что ещё почитать
Обзор часов OnePlus Watch 4 - почти идеальные!
05.05.2026
80
Знатный хлопок успешного залога
05.06.2026
53
