Постоянный адрес моего сайта - exler.es. Адрес exler.ru больше не существует
Идеальная прожарка утиной грудки
26.12.2024 16:40
10634
Комментарии (67)
Давненько утиную грудку не делал, а тут что-то попалась в Каррефуре - решили купить и приготовить. Раньше я ее готовить толком не умел, а когда наткнулся на вот этот способ, то теперь делаю только так, и обычно получается просто отлично, вкуснее, чем в некоторых ресторанах.
Одно только нужно не забывать - температурный щуп в нее втыкать перед запеканием в духовке, и запекать до температуры 60 градусов - вот тогда точно не промахнешься! Потому что утиную грудку стоит только слегка передержать - все, это уже не блюдо. А когда она нужной прожарки - тогда получается просто блеск!
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Всё, пойду искать утиную грудку в наших сиэтловских магазах.
Делаю очень похожим способом: только сначала натираю грудку солью с травками и немного полежать при комнатной температуре, потом запечатываю на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, а после этого каждую грудку в отдельный конвертик из пергамента, туда же кислых яблок дольками и без кожицы, конвертик хорошо закрыть и в духовку на 10 минут. Щупов у меня нет, поэтому по времени и толщине грудки ориентируюсь. Получается грудка не в жиру, а в собственном соку в конвертике, да еще и с яблочным пюре 😄 Вот буквально позавчера делала - идеально получилась!
Интересная концепция. Надо будет попробовать использовать
конвертик хорошо закрыть и в духовку на 10 минут
180
Вот буквально вчерась.
Сувид несколько часов при 54. Потом обсушиваем салфетками, надрезаем кожу и на сильном огне обжариваем жо вытапливания жира
Сувид несколько часов при 54. Потом обсушиваем салфетками, надрезаем кожу и на сильном огне обжариваем жо вытапливания жира
Дмитрий, а в сувиде сколько? Я про вашу конкретную грудку, вес которой вам известен.
Дмитрий, а в сувиде сколько? Я про вашу конкретную грудку, вес которой вам известен.
Я ставил и на 1,5 часа и на 8 часов. На 8 часов получилось Well Done - но очень мягкое мясо.
Ну не меньше часа, наверное - при толщине грудки 1 - 1,5 см
Спасибо! Целая наука...
С грудками типа "мулард" (или как там её зовут, около 350г/шт) часов 6-8 будет идеально. С грудками породы "из ближайшего гипера (250 г/шт)" у меня в сувиде ничего хорошего не вышло. Возможно надо сильно уменьшать время, но их проще просто запечь - минут 23-25 на 200град (подбирать идивидуально по вкусу). Но это без предварительных ласок с обжариванием на сковороде.
Но это без предварительных ласок с обжариванием на сковороде.
С сувидом после кучи экспериментов я пришел к схеме "Сначала сувид - потом быстрая обжарка"
Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде? Температура-то невысокая.
Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде? Температура-то невысокая.
Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде?
Короче, эксперименты нужны )
👍
Оказывается можно.
Просто потом оно становится как тушеное.
СУШЕ НЕ БУДЕТ. И влаги остается что за два часа что за 8 - одинаково.
Таки да, на выделение сока сильно температура влияет - www.seriouseats.com а время - на мягкость.
Там же ((www.seriouseats.com предлагают мелкие груди готовить на 54град 45 мин - 4 часа, это как раз нужный вариант. И при дожарке класть на холодную сковородку.
Там же ((www.seriouseats.com предлагают мелкие груди готовить на 54град 45 мин - 4 часа, это как раз нужный вариант. И при дожарке класть на холодную сковородку.
И при дожарке класть на холодную сковородку.
Руководство по вашей ссылке прочитал с интересом, себе в OneNote скопировал.
Жаль что оно мне раньше не попалось - я практически к тому же и пришел - но методом проб и ошибок.
Даже не верится, что ту статью про грудку я читал больше 4 лет назад... Словно вчера)
Ну а рецепт абсолютно классический, других сейчас и не найдёшь. Кроме чеснока.
Ну а рецепт абсолютно классический, других сейчас и не найдёшь. Кроме чеснока.
> Одно только нужно не забывать - температурный щуп в нее втыкать перед запеканием в духовке, и запекать до температуры 60 градусов
Вместе со термометром запекать, что-ли? У него же корпус пластиковый.
Вместе со термометром запекать, что-ли? У него же корпус пластиковый.
А где купить духовку без стекла?
Продолжаете козлить? o.k.
Продолжаете козлить? o.k.
У меня духовка с запирающейся дверцей, там если провод такой пустить - она не закроется вообще.
Это очень плохая духовка ! (шучу) У меня (и думаю в 99%) закрывается.
У меня было две духовки (Горение и Бош) закрывалось отлично. Там проводок тонкий, все хорошо с ним. Приветствую, тебя, Гуманоид! ))
Привет, Игорь! )
У меня духовка с запирающейся дверцей, там если провод такой пустить - она не закроется вообще
Причем есть жаростойкие термометры которые можно воткнуть в кусок мяса и так запекать
Есть, типа такого, но, мне не очень пришелся, то приложуха не работает, то батарейка сдохнет в неподходящий момент, а батарейка заряжает щуп, поэтому после смены оной, надо ждать пока щуп зарядится. И я купил обычный, на проводе с дисплеем, там, если батарейка сдохла, сменил (если запасной нет, можно из часов или из пульта какого-нибудь вытащить) и щуп заработал. Но сейчас может щупы (беспроводные) усовершенствовались, не знаю. А духовка моя нонешняя (Bosch) тоже запирается, но все равно зазора хватает для кабеля.
А духовка моя нонешняя (Bosch) тоже запирается, но все равно зазора хватает для кабеля.
Да-да, примерно такой. Отлично справляется со своими функциями.
Там проводок тонкий
Я пользуюсь обычным, который открыл - ткнул - закрыл - посмотрел.
Открывание-закрывание... Теряется температура, а в случае с проводным - наблюдаешь прямой эфир. Но я не настаиваю, конечно, каждый использует любимый инструмент. Но попробовать рекомендую, думаю и в Чехии он стоит недорого. И наши вселенные не так уж и различны.
Открывание-закрывание... Теряется температура
думаю и в Чехии он стоит недорого
Я думаю, если все устраивает, то пусть так и остается. (Но в этом термометре есть еще и таймер!) 😊
Через щель от провода теряется мизерно, но постоянно.
Если провод в нижней части дверцы - потери меньше.
Если провод в нижней части дверцы - потери меньше.
У двери петли внизу. Таким образом угол, на который она будет открыта, если помеха внизу, будет больше, чем если помеха такого же размера вверху
Зануда офф
Я нашел термометр который можно воткнуть и засунуть вместе с мясом. Но к нему тоже есть вопросы 😄
У знакомого Боша периметр духовки уплотнён какой-то эластичной кремнийорганической, видимо, резинкой.
Металл дверки от металла духовки на расстоянии миллиметра четыре.
А то и чуть больше.
плюс петли не жесткие, а подпружиненые. Так что даже карандаш можно снизу прищемить - и всё равно оно закроется.
Может, от модели зависит.
Металл дверки от металла духовки на расстоянии миллиметра четыре.
А то и чуть больше.
плюс петли не жесткие, а подпружиненые. Так что даже карандаш можно снизу прищемить - и всё равно оно закроется.
Может, от модели зависит.
Вот люди проблемы себе придумывают - расплавится, не закроется, батарейка сядет, то-сё... А всего-то надо было правильно проектировать кухню.
Вот люди проблемы себе придумывают - расплавится, не закроется, батарейка сядет, то-сё... А всего-то надо было правильно проектировать кухню.
который подходит для 99% духовок
А некоторые вообще
Ну вот Пафнутию, как оказалось, не подходит...А некоторые вообще языком умываются без духовки живут, и ничего! Вопрос концептуально-фЕлософический; его еще, помнится, Лёлик в турецком часовом магазине решить пытался. 😉
Я нашел термометр который можно воткнуть и засунуть вместе с мясом. Но к нему тоже есть вопросы 😄
Например, как поведёт себя батарейка..
А вообще я никогда не проверяю мясо термометром; ибо "глаз - алмаз"; ни единого раза не отравился. Пересушил мясо, кажется, всего один раз - баранина кружилась на вертеле, я поехал встречать любовницу, а её авиарейс запоздал на полчаса. Но это был чистого разлива форс-мажор! Впрочем, баранина не утка, пострадала не сильно.
Ну, духовка со встроенным щупом - оно, конечно, хорошо, но она стоит дофига. А обычный щуп на длинной проволоке и внешним модулем, который подходит для 99% духовок, стоит на пару порядков меньше, чем встроенный щуп духовки.
Я понимаю, что в наше время аналогия не очень, но знакомый меняет часы раз в полгода; а мой Tissot лишь раз в год просит новую батарейку; а купил я его так давно, что на уровне "не свисти, столько вообще не живут!" 😄
Я понимаю, что в наше время аналогия не очень, но знакомый меняет часы раз в полгода; а мой Tissot лишь раз в год просит новую батарейку; а купил я его так давно, что на уровне "не свисти, столько вообще не живут!" 😄
Мои умные часы, наверное, живут очень долго, но я их все равно меняю раз в полгода, потому что выходят всякие новые интересные модели 😄
Есть вещи "длительного использования" - холодильники, плиты, всякая сантехника - стиралки/сушилки. Тут я не экономлю. Сколько той жизни осталось? Я лучше не буду её остаток думать о, например, унитазе! Хоть новые модели и выходят 😄
Я же предупредил, аналогия так себе. Холодильник, поди, два раза в год не меняете.Есть вещи "длительного использования" - холодильники, плиты, всякая сантехника - стиралки/сушилки. Тут я не экономлю. Сколько той жизни осталось? Я лучше не буду её остаток думать о, например, унитазе! Хоть новые модели и выходят 😄
Впрочем, я все равно 99% готовлю в волшебном горшочке 😄
ЕМНИП существуют для таких духовок либо бесконтактные щупы - либо металлические (прямо в мясо втыкается)Причем есть жаростойкие термометры которые можно воткнуть в кусок мяса и так запекать
Меня постоянно мучает вопрос о безопасности хранения мяса приготовленного не до well-done. Вот в пачке у нас 2 грудки и готовить их удобнее сразу. А вот есть сразу - это много. Жарить одну до вкусно, а втору до безопасного хренения? Или за сутки (точнее с вечера до следующего обеда) ничего страшного не успеет произойти в холодильнике?
В вакуум. Сувид. Не открывая хранится в холодильнике неделю. В морозилке - полгода. После достатия из морозилки или холодильника - прогревается в воде с той же температурой при которой сувидилось - с полчаса. И потом обжаривается
вроде как считается, что практически любая готовая еда хранится в холодильнике 2-3 дня, и я точно не парился бы из-за суток, но в целом сопутсвующие риски есть всегда. Но если страшно, думаю лучше дожарить второй кусок.
В вакуум. Сувид. Не открывая хранится в холодильнике неделю.
Ну и местные утиные груди после сувида как-то очень такое себе. Скорее всего порода уток не совсем для такого подходящая.
Там вроде резкое охлаждение требуется, что сильно усложняет процесс, как я его понял, в домашних условиях.
вроде как считается, что практически любая готовая еда хранится в холодильнике 2-3 дня
Если что стейк люблю medium - medium-rare, но это пожарил и съел, они как раз поштучно пакуются.
Вроде не водой, а именно в лед кинуть. Как я понял, вода из-под крана (около 8 град) - это не резкое охлаждение.
Как я понял, вода из-под крана (около 8 град) - это не резкое охлаждение.
Речь-то о том чтобы получить оптимальный результат в виде заготовки которая будет храниться ну максимум 3 дня в холодильнике.
А сдуру-то можно и льдом с солью охладить Там вообще сразу -24
но это пожарил и съел, они как раз поштучно пакуются.
В сувиде ты еще и пастеризуешь. Понятно что от ботулинус клостридия ты не спасешься - но за четыре дня они не успеют развиться
Опять же, если готовить 2 порции, то проще их сразу и обжарить и потом 2ю просто погреть, чем 2 дня возиться с кучей посуды
Опять же, если готовить 2 порции, то проще их сразу и обжарить и потом 2ю просто погреть, чем 2 дня возиться с кучей посуды
Недаром сувид так полюбили в общепите.
Там вроде резкое охлаждение требуется,
Теги
Информация
Что ещё почитать
Отдел нераскрытых дел
08.09.2025
94
Удивительная миссис Мейзел. Финальный сезон
06.10.2025
26
Обзор умных часов Samsung Galaxy Watch Ultra
21.10.2025
75
