Еще есть места в октябрьском туре по Бургундии

Карстовый источник La fosse Dionne в Тоннере, Бургундия

Еще остались места в нашем октябрьском туре по Бургундии, который пройдет с 9 по 14 октября этого года. Подробную программу тура, стоимость и координаты для связи вы найдете здесь. 

- мы познакомимся с удивительной Бургундией в самое красочное время года; 
- мы увидим красивейшие города и скрытые от обычных туристов места;
- мы поучаствуем в охоте на чёрный бургундский трюфель;
- мы посетим регион Шабли и будем дегустировать линейку Шабли у винодела;
- мы исполним ритуал исполнения желаний в Vaudésir на холме Гран Крю в Шабли;
- мы попробуем более 40 видов разного бургундского, знаменитого на весь мир;
- вечером нас ждут прекрасные авторские ужины с 20 специально подобранными бутылками;
- мы откроем для себя легенды этого края.

Внимание для тех, кто уже был в этом туре. Мы сделали совершенно новую программу, она почти никак не пересекается с программами предыдущих туров. 

Ну и для привлечения внимания, от нашего гида по Бургундии и Шампани Юрия Праушкина - "Трюфели в Бургундии или знакомство с Плантатором".

Найти Плантатора оказалось нелегко.  Каждую осень и зиму у наших знакомых и друзей появлялись трюфели.  Были они крупные и не очень, но всегда с сильным характерным запахом и странной, загадочной внешностью.  Происхождение же этих грибов традиционно умалчивалось - мол, брали в надёжном месте, о котором лучше не распространяться.  Чаще всего нам говорили, что подземные деликатесы дикие, и я сразу представлял как они сбегали из своих мрачных лесов, а потом попадали на воспитание к хорошим людям и одомашнивались. Но иногда, чаще всего шёпотом, нам рассказывали о неком мифическом Плантаторе, который выращивает тайные грибы в особых, заговорённых местах, потом собирает их с помощью трёхголовой собаки и продаёт только доверенным лицам.  

Увы, в круг доверия мы не входили, что печально сказывалось на цене и свежести.  Было понятно, что дальше так жить нельзя, я решил взять ситуацию под контроль.  Пришлось использовать знания местности, слухи и обрывочные фразы, услышанные в случайных диалогах в странных локациях.  Результат проявил себя в прошлое воскресенье, когда мы с Олей вживую познакомились с Плантатором, увидели его трёх собак (слухи почти не врали) и проехались по самым заповедным полянам и рощам.

Сам Плантатор оказался в меру упитанным и очень довольным жизнью мужчиной лет пятидесяти с небольшим.  Имя его назвать я так и не могу, как не могу и рассказать, где именно проходила встреча.  Объяснение достаточно простое - плантации трюфеля находятся в богом забытых местах, над которыми физически невозможно организовать контроль.  Если чужой и нехороший человек найдёт сакральную локацию, то он/она/оно/они/оне (соответствуем повестке!) без труда смогут пробраться туда тёмной ночью со своей собакой или свиньёй и накопать результаты чужого труда.  Хозяин хранит строгую конфиденциальность и себя нигде не афиширует, поэтому никаких упоминаний в инете о нём просто нет.  Qui sait sait - кто знает, тот знает, так называется этот французский подход.

Разобравшись с предисловием перейдём к любопытным фактам.  Самих трюфелей, в принципе, существует больше 60 разновидностей, но едят из них только 6.  В нашей местности выращивают как правило всего три:  

- Летом идёт, как подсказывает Капитан Очевидность, Летний трюфель, или La Truffe d’été он же Truffe de la Saint Jean или Tuber Aestivum.  Он считается самым малоценным в силу низкой интенсивности аромата и вкуса, обычно его добавляют в разные сыры, продающиеся круглый год в магазинах.  Знатоки обязаны сохранять пренебрежительно-презрительное выражение лица, при разговорах о летнем трюфеле, иначе их исключают из ассоциации трюфельных знатоков.

- Уже начиная с октября и по декабрь, а иногда и по январь, собирают Чёрный бургундский трюфель, La Truffe de Bourgogne, который, впрочем, называют также и серым - Truffe grise или Tuber Uncinatum.  Этот трюфель уже считается подлинным и настоящим, истинно бургундским, аромат его будет всепроникающим, но при этом тонким и деликатным.  Если вы, по неосторожности, будете его хранить в плохо закрытом контейнере в холодильнике, то запахом пропитается всё содержимое этого холодильника.

- С декабря, при благоприятных погодных условиях, и по март настаёт сезон Чёрного перигорского трюфеля La Truffe du Périgord - Tuber Melanosporum, более типичного для юго-запада Франции.  Этот трюфель дороже бургундского, но сам Плантатор, бургундец по происхождению, считает, что лучший всё-таки будет именно Чёрный бургундский трюфель!  Про перигорский пока комментировать не буду, предлагаю дождаться зимы.

Сам Плантатор является фермером, у него несколько сотен гектар пропашных земель.  Трюфели он стал разводить для своего удовольствия с 2003 года, сейчас у него 9 гектар плантаций, в хороший год они могут дать до 60 кг ценного гриба.  Коммерческого смысла это предприятие не имеет, здесь исключительно вопрос увлечения и страсти.  

Для разведения трюфеля достаточно купить саженец растения, корни которого уже заражены соответствующем мицелием.  В качестве носителей обычно выращивают несколько разновидностей дуба, лещину, а также австрийскую чёрную сосну, допускаются также и другие хвойные.  Один росток стоит порядка 20 евро, а на гектар вам может понадобится до 1000 растений.

Здесь идут отличия - бургундский чёрный трюфель любит тень и сырость, их должна обеспечивать соответствующая подрезка деревьев.  А вот перигорский трюфель, наоборот, требует солнца, поэтому на такой плантации много простора.  Наш хозяин предпочитает выращивать деревья тройками - сосна, лещина, дуб.  Здесь преследуются несколько идей - в сырые года трюфель хорошо растёт на корнях, расположенных близко к поверхности - на лещине и сосне, а вот в засушливые, наоборот, поглубже, на корнях дуба.  Наличие разных деревьев способствует биоразнообразию, а также даёт некую гарантию в случае, не дай бог, заболевания для конкретного вида растений.  Все деревья надо подрезать вручную, чтобы формировать крону.

Важный момент - любой период засухи летом может полностью остановить развития гриба и осенью-зимой урожая может просто не быть, гарантий здесь нет никаких.  В этом году бургундский чёрный трюфель уже показал себя, результаты - на фото.

Про лещину - логично было бы предположить, что лещина будет летом давать лесной орех, а осенью - зимой трюфель.  Увы, в реальности получается всё как в романе Войновича, где изобретатель Гладышев скрещивал помидор с картошкой, чтобы получить вершки как у первого, а корни как у второго, сей гибрид назывался ПУКС - Путь к социализму.  Дальше просто процитирую: "Опыты эти пока что реальных результатов не давали, хотя некоторые характерные признаки ПУКСа стали уже проявляться: листья и стебли на нем были вроде картофельные, зато корни точь-в-точь помидорные."  Так вот и здесь, трюфельная лещина, к сожалению, давать орехов не может, всё дело в обрезке, которая может обеспечить что-то одно из двух.

Подробности правильного поиска и выкапывания трюфелей последуют позже, мы же договорились, что Плантатор будем делать это для наших гостей в их присутствии!  Первые трюфельные группы запланированы уже на ноябрь и если сложатся звёзды, то может уже и в октябре!

И напоследок рецепт правильного трюфельного сливочного масла от Плантатора:
Взять килограмм фермерского сливочного масла, положить на кухне и довести его до комнатной температуры.  Также взять полкило свеже-накопанных и очищенных трюфелей, натереть их и тщательно перемешать с маслом.  Положить массу в холодильник и оставить на двое суток, масло готово!  Мы вот едим такое, мажем на хлеб, кусками накладываем, добавляем в пюре и рис, исключительно вкусно, рекомендую!

Приезжайте к нам на трюфели в туры по Бургундии и Шампани!