С друзьями выбрались в хороший местный ресторан морепродуктов Marisqueria Domèstic. 

Татаки из тунца. (Это не я заказывал, я тунца не люблю и не ем.)

Улиточки (caracolles) в мясном соусе - это я как раз заказывал, я большой любитель. 

Рыба-чёрт (rape) на гриле. Деликатесная рыба, которую ловят в наших краях. В данном случае была свежайшая и приготовлена отлично. Но я уже в нескольких ресторанах натыкался на то, что ее готовят размороженную, а эта рыба заморозку не переносит: она теряет почти все свои вкусовые качества и становится невкусной и водянистой. Я поэтому ее редко заказываю в ресторанах, предпочитаю покупать свежей и самолично жарить на сковородке или на гриле. Рыба вкуснейшая. Но дорогое удовольствие - ее филе стоит 25 евро килограмм. Рыбина целиком (а у нее огромная голова) - 17 евро за килограмм. 

Ну и друзья взяли скромную тарелочку морепродуктов. Именно что скромную: приснопамятная "La Cantonada", где подавали огромное блюдо с морепродуктами, давно почила в бозе, и больше такой роскоши в наших краях не найти. 

Помнится, у Сталика Ханкишиева был любопытный пост в ЖЖ "В чем мариновать мясо". Он взял отличный кусок баранины, порезал его на одинаковые куски, после чего замариновал мясо в разных маринадах, также оставил мяса на один шампур безо всяких маринадов. 

Маринады там были следующие: йогуртный, винно-уксусный, луковый, маринад из киви (в Сочи-Лазаревское, помнится, такой постоянно использовали для очень плохой по качеству свинины), помидорный и лимонный. 

Ну и потом он провел "слепой" тест с людьми, которые раньше никогда его шашлык не ели. 

Вы, наверное, уже догадываетесь, что там победил вариант без маринада.  Ну и вывод он там дал следующий:

Мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависит от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.

Я, собственно, к чему? Из мяса я ем, в основном, курицу, реже - строго определенный отруб свинины (secreto de cerdo), еще реже - баранину. Ну и крайне редко - говядину в виде стейка (это обычно покупается для гостей). 

Так вот, курица. В моем основном магазине Mercadona курица - очень так себе. В Испании вообще с курицей - сложно, нужно знать конкретные магазины с конкретными поставщиками, потому что в супермаркетах курятина очень среднего качества. Особенно когда речь идет о таких привередах, как я.

Так что из курицы я в Меркадоне, в основном, покупаю только цыплят Picantones. Вот они - неплохие, и их можно просто запекать со специями. А если я планирую их жарить на решетке, тогда просто мариную в кругляшках лука - ни в коем случае не в луковом соке, как у Сталика. Просто режу репчатый лук на кругляшки и обкладываю ими цыплят. Вопреки тому, что пишет Сталик, цитирую, "Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок" - как раз в таком виде, как у меня, получается отлично, и лук перед жаркой легко убирается, причем его можно отдельно пожарить на сковороде, и потом обсыпать жареным луком цыпленка - будет вообще отлично!

А вот куриные ножки из Меркадоны - ну, прям очень так себе. И даже маринование в луке не помогает. Я знаю пару мест в городе, где в мясных лавках продается действительно вкусная курятина (она и заметно дороже, чем в Меркадоне), но туда на машине не доберешься, надо идти пешком, что в условиях нынешней жарищи - совершенно не прикольно. 

И я решил провести несколько экспериментов с куриными ножками из Меркадоны, чтобы понять - можно ли эту курицу как-то улучшить маринадами? 

Я попробовал йогуртный маринад, сметанно-лимонный, соевый соус с апельсином, соево-горчично-бальзамический. 

Мариновал за сутки, жарил в аэрогриле. Более или менее приличный результат дал соевый соус с апельсином (апельсин — 1/2 шт, соус соевый — 4 ч. л., чеснок — 1 зубчик, перец черный, соль) и сметанно-лимонный (сметана 20% — 200 г, чеснок — 3–4 зубчика, лимонный сок — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., черный молотый перец — 1/2 ч. л., паприка — 1 ч. л., тимьян), но это все было максимум на четверку с минусом. А без маринада - на тройку. 

Плюнул на жару, пошел в мясную лавку. Купил две ноги. Смазал оливковым маслом, одну ногу обсыпал монреальской смесью для стейков (она для курицы мне нравится сильно больше, чем их же смесь для курицы), другую приправил моей смесью для курицы. 

Зажарил в аэрогриле. Попробовал. Обе ноги - бомбические, почти на пятерку. 

Вывод - евреи, кладите больше заварки. В том смысле, что покупайте качественную курицу, тогда и мариновать не понадобится. Тем более что маринадами - по крайней мере, по моему опыту, - это дело не сильно можно улучшить. 

Похоже, это как с сувидом. Для хорошего качественного мяса сувид не нужен. Ну, разве что для грудок. А вот для не очень качественного и сложного в приготовлении мяса - да, тут сувид может заметно улучшить результат. 

В Гарвардском университете провели тщательный анализ исследования Nurses’ Health Study, которое проводилось более 30 лет, и в котором приняло участие 205107 человек. Nurses’ Health Study отслеживали питание участников, их заболевания, а также другие факторы образа жизни и здоровья. 

Так вот, анализ Гарвардского университета показал, что употребление в пищу картофеля-фри связан с риском развития сахарного диабета второго типа. Три порции картофеля фри в неделю были связаны с 20-процентным увеличением риска развития диабета. 

При этом не было обнаружено связи между употреблением печеного, вареного картофеля и картофельного пюре с увеличением риска развития диабета, а вот замена картофеля-фри на цельнозерновые продукты снижала риск развития диабета на 19%. 

Делайте выводы.  

Цветная капуста в панировке - очень люблю. Панировка - штука не сильно полезная, к тому же надо обжаривать в большом количестве масла (жиры нужны, но не в таких количествах), поэтому балую себя достаточно редко. 

А делается очень просто. Цветную капусту разобрать на соцветия (самые крупные еще и разрезать пополам), кинуть в подсоленный кипяток и варить буквально пару минут. Потом охладить под холодной водой, в плошку разбить одно яйцо, как следует перемешать, каждое соцветие обмакнуть в яйцо, обвалять в обсыпке (в наших краях продается обсыпка с сухой петрушкой, я такую и беру), и на нагретую сковородку с достаточным количеством оливкового масла (обсыпка масло хорошо впитывает). Обжарить со всех сторон на не очень высокой температуре. В принципе, можно потом еще и на 10 минут в разогретую на 200 градусов духовку, но это необязательно, потому что и так хорошо.  

Очень хорошая мысль - делать смесь из специй для использования с какими-то блюдами. Вместо того чтобы сыпать понемножку из нескольких баночек, можно сделать смесь с соответствующими пропорциями, и использовать именно ее. Я так делаю с курицей и индейкой, для которых своя смесь, и с овощными рагу, для которых своя смесь. 

Про смесь специй для курицы я уже писал. Каждый раз, когда ее делаю, вспоминаю добрым словом Дон Симона, который эту смесь посоветовал. 

Но я в нее внес небольшие изменения. Сейчас она у меня вот такая:

• соль - 4 ложки;
• молотый черный перец - 4 ложки;
• сладкий красный перец - 4 ложки;
• острый перец паприка - 2 ложки;
• кайенский перец - 1 ложка;
• сухой чеснок - 4 ложки;
• куркума - 2 ложки;
• карри - 4 ложки.

Количество ложек меняется в зависимости от объема емкости, в которой это смешивается. Я смесь делаю в такой банке, чтобы она заполнилась примерно наполовину. 

Потом эту банку как следует трясу с минуту, чтобы все как следует перемешалось. 

После этого готовую смесь засыпаю в меркадоновскую баночку из-под какой-то специи - они, на мой взгляд, самые удобные. Такой смеси, как в баночке на фото выше, хватает на несколько месяцев. Тем более что я курицу периодически делаю не с этой смесью, а с монреальской смесью для стейков, которая и для курицы - очень хороша (а вот их специальная смесь для курицы - фигня, я ее купил, но не использую, не нравится).  

А теперь рецепт смеси для овощных рагу, которые я делаю сам: это или лечо, или кабачки. 

• соль - 4 ложки;
• сладкий красный перец - 4 ложки;
• острый перец паприка - 4 ложки;
• кайенский перец - 2 ложки;
• сухой чеснок - 4 ложки;
• сухая петрушка - 4 ложки;
• прованские травы - 4 ложки.

Смесь получается довольно ядреная, но я люблю поострее. Чтобы было не так остро, паприки нужно брать 2 ложки, кайенского перца 1 ложку. 

Тоже классная смесь, очень удобно. 

Сергей Пархоменко комментирует вот это заявление Симоньян. 

Сначала сам комментарий, который мне показался очень странным. 

А эта лживая шлюха все же не может не врать. Просто не может - как Шура Балаганов не мог не воровать в трамвае. Она машинально.

Она даже вот это умудрилась переврать.

Огромную маркетинговую кампанию с целью создания искусственного спроса для завтраков устроили не производители хлопьев. 

А производители бекона.

Бекон на завтрак - совершенно "рукотворный" феномен, выдуманный на голом месте. Бекон всегда считался бросовой, негодной частью свиной туши. Но нашелся человек, который вложил огромные деньги в рекламу и убедил всю Америку, что надо жареный бекон есть на завтрак, вместе с яичницей. Он убедил всех американцев, что завтрак должен быть сытным, высококалорийным, полным протеинов.

Чувака, который придумал и провел эту маркетинговую кампанию, звали Эдвард Бернейс. И это было совсем недавно, в 1920 годах.

А Келлог, изобретатель кукурузных хлопьев, ничего этого не придумывал и не устраивал.

Нет, шлюха-то, конечно, предельно лживая, вопросов нет. Но она в данном случае ничего сильно лживого не сказала - американцев конкретно подсаживали на всякие завтраки - то одни, то другие. Кстати, Келлога она даже и не упоминала, про него Помёт сказал. И это правда: Джон Харви Келлог, который, безусловно, был долбанутый на всю голову, вместе со своим братом Уиллом действительно изобрел эти чертовы хлопья, и он вкладывал огромные средства в рекламу хлопьев как лучшего продукта для завтрака. И ему по суду в конце концов запретили все это сладкое дерьмо рекламировать, потому что он вводил потребителей в заблуждение относительно калорийности этих хлопьев. Но рекламировал-то вовсю. Так рекламировал, что теперь в очень многих странах люди действительно считают, что эти хлопья - лучший завтрак. Я раньше много ездил и останавливался в различных отелях. На завтраках в отелях я специально смотрел, кто что ест. И как минимум треть постояльцев на завтрак ела эти хлопья. Так что как-то очень некорректно говорить, что Келлог с этими хлопьями ничего не устраивал - еще как устраивал. 

А Сергей говорит про Эдварда Бернейса - очень известного пиарщика, который, кстати, родился почти на 40 лет позже Келлога. Бернейс использовал крайне агрессивные (фактически - пропагандистские) методы в рекламе, и был много чем известен. Яичницу с беконом как правильный завтрак он действительно одно время рекламировал, но это совершенно другая история, вообще никак не пересекающаяся с историей Келлога и хлопьев. И я в упор не понимаю фразы "Бекон всегда считался бросовой, негодной частью свиной туши", потому что это явно не так. Наоборот, бекон - один из самых популярных продуктов, причем во многих странах. А в Великобритании, где яичница с беконом - неотъемлемая часть типично английского завтрака, там тоже Бернейс постарался? И мне прям совсем не понятно, что не так с яичницей с беконом. На мой взгляд, это отличный завтрак - с должным количеством протеинов и жиров, без которых протеин не так хорошо усваивается, и уж яичница с беконом - на много порядков лучше этих хлопьев. 

Так что я прям совсем не понял этого коммента. 

Веселый сверчок надеется, что его все-таки не съедят

Ученые давно бьют тревогу по поводу того, что человечество употребляет много мяса животных, а животноводство наносит большой вред экологии: коровы пропукали всю атмосферу так, что озоновый слой, дырками которого всех пугали до одури, вообще куда-то делся, и о нем все забыли, быки больно бодаются, а курицы очень громко кудахчут. 

Какой из всего этого выход? Жрать насекомых, говорят ученые: сверчков, кузнечиков, муравьев, всяких милых червячков. Протеинчиков там полно, разводить их на порядок проще, чем коровок и хрюшек, ну вот и давайте их употреблять в пищу!

В США и Европе провели большое исследование с целью понять, удастся ли заставить хоть какую-то значимую часть населения употреблять в пищу насекомых вместо животных - во имя спасения планеты, господа, во имя спасения планеты. 

Выводы из исследования неутешительные. Даже во имя спасения планеты люди отказываются есть насекомых, хоть ты их режь - из-за фактора отвращения. Причем к идее употребления альтернативного мяса 91% опрошенных относится более или менее благосклонно и готовы это пробовать, но только 20% могут рассмотреть возможность (а могут и не рассмотреть) употреблять в пищу насекомых. 

Эритрит (эритритол) широко используется в качестве низкокалорийного подсластителя. Он содержится во многих "sugar free" или "кето" продуктах, включая безалкогольные напитки, выпечку и конфеты. Поскольку эритрит оказывает минимальное влияние на уровень сахара в крови и инсулин, его рекламируют как более здоровую альтернативу сахару для людей с ожирением, диабетом или метаболическим синдромом. Он в небольших количествах содержится в фруктах и овощах, а также может вырабатываться в организме. В 2001 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило эритрит для использования в качестве пищевой добавки.

Однако новое исследование, опубликованное в Journal of Applied Physiology, предполагает, что эритрит может негативно влиять на клетки, выстилающие кровеносные сосуды головного мозга. В лабораторных экспериментах исследователи обнаружили, что эритрит увеличивает окислительный стресс, нарушает выработку оксида азота, способствует выделению соединения, сужающего кровеносные сосуды, и ухудшает выделение ключевого белка, расщепляющего тромбы. Все эти изменения связаны с более высоким риском инсульта.

В статье (англ.) подробно рассказывают, какие исследования проводились и какие результаты получили. 

Впрочем, исследователи предупреждают, что исследование проводилось in vitro и не может непосредственно предсказать, как эритрит повлияет на кровеносные сосуды головного мозга живого человека. В экспериментальной модели использовались изолированные эндотелиальные клетки человека и тестировалось только однократное острое воздействие. Реальные эффекты могут зависеть от дозы, частоты и продолжительности потребления эритрита, а также от индивидуальных факторов здоровья. Тем не менее результаты исследования согласуются с недавними клиническими и эпидемиологическими исследованиями, связывающими потребление эритритола с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

А вы используете сахаразаменители? Когда у меня обнаружили диабет, я поначалу вместо глюкозы использовал фруктозу (она на самом деле еще вреднее глюкозы) и другие сахарозаменители, но это было недолго - мне они не нравились. И с какого-то момента я полностью отказался от любых подсластителей. Но у меня нет никакой зависимости от сладкого, я вообще никак не страдаю без конфет, пирожков, шоколада и так далее. Более того, даже если бы мне можно было это все употреблять, я бы этого не стал делать - я совсем отвык от сладкого. Я и фрукты-то почти не ем, разве что немного ягод. 

Во Франции белую спаржу во многих местах продают свежей. Причем я там мало где встречал зеленую спаржу, а вот белой там прям полно, и она такая здоровенная, мясистая. 

В Испании - наоборот. Свежую белую спаржу в продаже я встречаю крайне редко, а вот зеленой везде полно, но она, в основном, очень мелкая, а я такую не люблю. 

Белой спаржи полно в любых магазинах, но - только в консервированном виде. И там всегда выбор очень большой: от мелкой белой спаржи в маленьких банках, до здоровенной толстенной белой спаржи в больших банках. Я консервированную тоже покупаю - она хорошо идет в зеленые салаты, и, кстати, практически в любом ресторане "зеленый салат" (ensalada verde) - это листья салата, помидоры, оливки, консервированная белая спаржа и консервированный тунец. 

Как выращивают и как собирают белую спаржу - я не знал, но вот попался ролик авторства Макса Розенберга (@maxrosenberg1) из @despananyc, который приехал в La Catedral de Navarra, чтобы посмотреть, как спаржу собирают и консервируют. 

Спаржа с осетриной - идеальное сочетание. Там, правда, за кадром осталась еще тарелка с обжаренными овощами: "Меркадона" стала делать очень удобные упаковки по 400 гр из свежих, мелко нарезанных овощей. Я себе беру вариант, где нарезан репчатый лук и сладкие перцы трех цветов. Беру для обеда половину пакета, туда добавляю мелко порубленную брокколи (тоже продается в пакете) и обжариваю в воке на оливковом масле минут 10 - получается отличный гарнир!

P.S. Вот как-то так выглядит пакет с нарезанными овощами.